說到二氧化硫,很多人會想到“酸雨”、“汽車尾氣”、“空氣污染”等關(guān)鍵詞。很少有人知道這種物質(zhì)與一些食物也有著千絲萬縷的聯(lián)系,甚至在一些食物的防腐和護(hù)色方面起著關(guān)鍵作用。二氧化硫和食物有什么關(guān)系?以下事實(shí)需要了解。
1.許多食物天然含有二氧化硫。正常情況下,二氧化硫?yàn)闊o色刺激性氣體,易溶于水,與水反應(yīng)生成亞硫酸。在植物生長過程中,在大氣中會通過葉片氣孔進(jìn)入植物體,其他在土壤或水中也會通過植物對作用的吸收進(jìn)入植物體。進(jìn)入植物的很容易與醛酮,尤其是糖類反應(yīng),形成結(jié)合的亞硫酸。因此,植物中存在一定量的游離相結(jié)合,這與空氣污染程度有關(guān)。此外,品種差異、栽培方式和生長環(huán)境也會導(dǎo)致它們體內(nèi)含量的差異。動物在生長過程中,由于吃植物,體內(nèi)會積累一定量的二氧化硫。因此,動物性食物和植物性食物都含有一定量的天然來源的二氧化硫。數(shù)據(jù)顯示,小麥粉中的含量為187.28毫克/千克,香菇為20.36~176.5毫克/千克,淀粉糖為6~97毫克/千克,豬肉為3毫克/千克。2.二氧化硫在食物中是個多才多藝的人。有漂白有作用,它與有色物質(zhì)結(jié)合形成無色化合物,但這種反應(yīng)是可逆的,這些物質(zhì)加熱后會變成原來的顏色。由于其中硫原子的化合價為正四價,所以它既具有氧化性又具有還原性,在常溫下能與多種氧化性物質(zhì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)。在食品加工過程中,它的氧化可以有效防止食品加工過程中的非酶褐變,如酒,沒有抗氧化劑會逐漸變暗,而竹筍、香菇?jīng)]有“護(hù)色”會很快變黑;利用其還原性和漂白性,還可用作防腐劑,控制霉菌和細(xì)菌的生長。比如葡萄榨汁時要防止雜菌的生長,發(fā)酵到目標(biāo)程度要?dú)⑺澜湍妇?
3.它的應(yīng)用歷史很長。二氧化硫以各種形式應(yīng)用于食品中已經(jīng)有相當(dāng)長的時間了,在以前的記載是羅馬時代用于酒類器皿的消毒。自古以來,我國通過浸漬和熏蒸硫磺來保存和漂白食物,正是通過釋放的二氧化硫產(chǎn)生了作用。按照傳統(tǒng)工藝,干果、干菜、銀耳等??梢杂盟鼇硌?,以保持好看清爽的色澤。根據(jù)相關(guān)法律法規(guī),黃花菜、銀耳、干辣椒、杏干用硫磺漂白是合法的,但殘留量不能超標(biāo)。還有中藥切片,也會漂白。硫磺熏蒸是“傳統(tǒng)工藝”,而不是現(xiàn)代的“黑心作坊”。除了二氧化硫本身,食品生產(chǎn)中還使用了各種能夠產(chǎn)生的化合物,如焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫代硫酸鈉。當(dāng)它們被添加到食物中時,它們會在加工過程中釋放二氧化硫。在國家標(biāo)準(zhǔn)中,有許多食品可以使用這些產(chǎn)生的化合物,如干蔬菜和水果、面粉、蔬菜汁、果汁、果酒等。